研究背景与问题

在食品工业中，发酵鸡肉蛋白粉因其营养价值高、应用广泛而备受关注。然而，传统的发酵鸡肉蛋白粉在生产过程中，溶解性较差，影响其使用效果和产品的品质。针对这一现状，研究者们开始探索提高发酵鸡肉蛋白粉溶解性的方法。目前，热处理是一种常见的物理改性技术，但单一的加热方式可能存在溶解性提升有限的问题。因此，本研究旨在通过超声协同热处理技术，探究其对发酵鸡肉蛋白粉溶解性能的提升效果及其机理。

研究方法

本研究采用单因素实验设计，首先通过单因素实验确定热处理温度、超声功率和超声处理时间对发酵鸡肉蛋白粉溶解性能的影响。随后，利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)等技术，分析超声协同热处理对发酵鸡肉蛋白粉的理化性质与分子结构的影响。具体实验包括：在特定温度下进行热处理，然后在不同功率和时间的超声条件下进行协同处理，随后测量其溶解度并观察其结构变化。

核心结果

实验结果显示，50℃的热处理可使发酵鸡肉蛋白粉的溶解度从27.86%提升至35.41%，而超声协同热处理进一步将溶解度提升至42.59%。通过FTIR分析，发现超声协同热处理可以破坏蛋白质的三级结构，从而提高其溶解性。XRD分析表明，热处理和超声处理改变了蛋白质的晶态结构，使分子间的氢键减弱，从而有利于溶解。SEM观察发现，超声协同热处理使蛋白粉末颗粒细化，从而增大了与溶剂的接触面积，进一步提升了溶解性。

结论与意义

本研究揭示了超声协同热处理能够显著提高发酵鸡肉蛋白粉的溶解性。这一结果表明，结合热处理与超声处理可以作为一种有效的物理改性方法，改善发酵鸡肉蛋白粉的应用性能。此外，本研究结果对发酵鸡肉蛋白粉的生产和加工提供了理论指导，有助于提高其品质和利用率，同时也为食品工业中其他蛋白质产品的溶解性能改善提供了参考。 通过本研究，不仅可以为发酵鸡肉蛋白粉的生产企业提高产品竞争力提供技术支持，还可以促进食品工业中蛋白质资源的有效利用，对推动相关产业的技术进步和经济发展具有积极意义。

文章来源：《肉类研究》 网址: http://www.rlyjzzs.cn/qikandaodu/2026/1027/327.html

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